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企业抢滩植物基酸奶市场 发酵、分离技术亟待创新

2019年12月03日 14:35:04来源:食品机械设备网 编辑:Lia人气:11595

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  【食品机械设备网 市场分析】 近两年,“植物基”成为食品行业的流行词。随着植物基牛奶、汉堡和奶酪等各种新型食品的开发,植物基食品迅速成为一个新兴市场。其中,豆奶等植物饮料已被国人熟知,不少企业另辟蹊径,推出了植物基酸奶。但目前来说,植物基酸奶还存在着口感以及风味方面的痛点,生产工艺还待进一步升级。
 

 
  根据尼尔森数据显示,2017年植物基食品的市场营业额整体增长了8.1%,2018年增长率则达到了20%。其中植物基奶增长 9%,达到 16 亿美元,占据整个乳品市场销售额的 13%,植物基酸奶则增长了 55% ,达到 1.62 亿美元。随着主流消费者对植物基酸奶的认可度加强,未来植物基酸奶的市场增量将会进一步扩大。
 
  但随着植物基酸奶市场的发展,其中的一些行业痛点也逐渐显现。首先是营养的单一性,植物基酸奶虽然作为牛乳酸奶的替代产品出现,但植物原料的营养较为单一,无法与牛乳酸奶媲美。
 
  业内人士表示,为了提高植物基酸奶的营养,目前主要采用多种植物原料结合的方式进行生产。这就使得植物基酸奶的发酵步骤变得更加复杂,繁复的生产程序会直接影响植物蛋白的可吸收性。
 
  对于业内企业而言,创新植物基蛋白发酵技术是解决问题的关键点之一。目前市面上的植物基酸奶相比于牛乳酸奶,有着脂肪、蛋白质、纤维等成分上的差异,现有的牛乳发酵技术会让植物基酸奶出现口感不够丝滑、形态不均匀等问题。因此,研发适合植物原料、植物蛋白的发酵技术来提升酸奶品质是当务之急。
 
  此外,植物基酸奶的异味也是目前亟待解决的问题。据悉,目前应用于植物基酸奶生产的原料主要有大豆、椰子、扁桃仁等,这些原料在经过加工后,多半还会留存一些豆腥味、草腥味等异味,导致其风味不如牛乳酸奶。
 
  为了掩盖异味,植物基酸奶在加工过程中会从添加相关添加剂、掩盖风味的原料等多个角度来尝试解决。但过度加工反而会引起消费者的反感,据了解,部分企业开始尝试采用分离设备来进行异味分离。
 
  分离设备的异味分离通常在发酵环节前进行,某饮料企业从国外引进了先进的膜分离设备来去除植物原料的腥味,但同时也表示,异味物质与蛋白质结合紧密,分离效率不高。这就需要设备制造商研发新的分离技术,使原料中的异味物质和蛋白质能够有效分离,既保证产品风味,也要保留其中的营养成分。
 
  在部分发达国家,植物基酸奶已经从“小众”走向“大众”。而在我国,植物基酸奶市场也开始步入发展轨道。面对植物基酸奶生产过程中的一些痛点,相关企业还需通过创新生产工艺来解决,例如研发适合植物原料发酵的发酵设备、升级效果更好的分离设备等等,改善植物基酸奶的味道和感官体验,从而提升产品品质。
 

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